蝦片間接擠壓工藝
間接擠壓工藝實際上即是將傳統工藝中煮糊、混合攪拌、成型、蒸煮、老化、切片、干燥7個工序利用擠壓機及配套機械一氣呵成,既大大縮短了生產周期,又減輕了勞動強度,且減少了廢品量,提高了產品的一次合格率。擠壓采用雙螺桿擠壓機,操作時首先將不同的原料、輔料輸入送料攪拌機的兩個料斗中,一個放淀粉,一個放輔料水,輔料水要預煮沸,使輔料全部均勻溶解,入料溫度保持高于90℃,這樣可使粉預糊化。水的添加量最好控制在粉量的30%~32%,太少,粉難以成團、糊化;太多粉團太軟,不利于后面的切片成型。通過送料攪拌機將已配好的一定比例數量的原料和輔料輸入擠壓機。送料攪拌機的主要作用是使原料與輔料能均勻混合,因而用單螺桿擠壓即可。粉團從進口處進入擠壓機,由于機械摩擦產生的熱是有限的,大約只占所需熱量的50~60 ,因而還必須額外提供加熱冷凍設備。加熱方法可用電磁誘導或電阻加熱。據報道,電磁誘導效率高些,此法升溫快、受熱均勻,便于溫度控制。溫度的控制通常由套管內的分熱電偶進行,較為先進的是微機控制。蝦片粉團在足夠的壓力和溫度下糊化,然后送人成型擠壓機。成型擠壓機中所設定的轉速與前面糊化段不同,要求慢速,且溫度要較低,否則,面團在出口處由于處于高溫、高壓,與室溫下壓力壓差大而造成膨化。因此,此段要求降溫、降壓,使原料密實。蝦片的厚薄可由控制切刀的轉速來控制,切成的片用風吹式傳送到干燥處。此工藝不僅可以生產蝦片,還可以生產其他類型的膨化小吃食品,只要調整原料風味物及部分操作參數即可。目前,國內市場的許多膨化小吃(如百事可樂公司的膨化制品等)即是采用擠壓成型然后油炸膨化再調味制成的。
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